letidor_health (familyr_health) wrote in letidor,
letidor_health
familyr_health
letidor

Categories:

Тот самый вкус, как в детстве



Текст: Сергей Белков, химик-флейворист (специалист по пищевым ароматам)  flavorchemist


Наши вкусы - штука очень субъективная, зависящая от целого ряда факторов. Я скептически отношусь к людям, которые утверждают, что они всегда отличат тёплый ламповый натуральный аромат от ненатурального, или настоящее сгущеное молоко или мороженое «как в детстве» от изготовленного на пальмовом жире, или хорошее вино от дешевого. У меня есть веские причины сомневаться в этом. Дело в том, что мы, люди, склонны переоценивать свои вкусовые способности.


Вот возьмем то же вино. Прекрасная, на мой взгляд, иллюстрация, почему я скептически отношусь к чувствительности вкуса. Есть такая профессия - сомелье. Как то раз я, в составе группы флейвористов из разных стран, участвовал в дегустации вин под руководством какого-то крутого английского сомелье. Он нам долго рассказывал про ноты, про страну произрастания, и разумеется, мы все эти ноты и особенности находили. Нет, правда. Я четко помню, что как только мне говорили про персиковый оттенок, я сразу понимал - точно, это персик. А говорили про смородину - находилась смородина. И так далее. До сих пор задаю себе вопрос - действительно ли я чувствовал эти тона или это было убеждение? Мог ли я эти тона найти «наоборот»?

Ответ на этот вопрос есть. Всего два простых эксперимента, проведенных в университете Бордо с участием 57 видных винных экспертов из Франции. Как и положено, опыты ставились вслепую.

Эксперимент первый: Экспертам дали по два бокала вина, и просили их описать букет этих вин в принятых в этом деле терминах. Что разумеется было выполнено, красному вину были даны характеристики красного, белому - белого. Вот только красное вино состояло на 100% из того же самого белого и одной капли красителя.

Эксперимент второй: Было взято обычное среднее бордо, и налито в две разные бутылки. Одна - обычная, стандартная бутылка стандартного столового вина. Вторая - в бутылку элитного «Гран-крю». Соответственно, «Гран-крю» были даны отличные оценки, столовому вину - очень низкие, и почти все эксперты сказали, что эту дрянь пить нельзя.

Говорит ли это о качестве экспертов? Нет. Это говорит о качестве нашего восприятия, которое всегда предвзято. И единственный способ избежать этой предвзятости - обман, точнее слепой эксперимент. 

Когда мы пробуем продукт (вино или что угодно другое) - то, что мы считаем вкусом - на самом деле далеко не только сигналы наши рецепторов на языке и в носу. В процессе обработки этих сигналов наш мозг накладывает на них огромное количество наших привычек, воспоминаний, опыта, ожиданий, желаний, даже звуковых и зрительных образов. И вот этот совокупный продукт мы по привычке выдаем за вкус.

Я по работе не привлекаю экспертов. Ну их. Мы делаем продукт для простых людей, и даем пробовать самым простым людям. Влияние внешнего вида продукта на оценку я вижу постоянно. На меня постоянно обижаются очень мои коллеги, которых я приглашаю на дегустации, потому что я принципиально никогда не говорю, что мы будем пробовать, какой конкретно образец что конкретно содержит. Знание как ничто иное влияет на ход дегустации, и всегда вредит.

Иногда даю на пробу два одинаковых образца под разными названиями. Всегда находится разница. Несколько раз таким же образом провели меня самого - я не обиделся, потому что знаю - это не моя глупость и надменность сыграла такую шутку, такова человеческая природа. Совершенно очевидно, что с помощью внешних атрибутов (этикетка на бутылке, музыка, атмосфера) можно сделать невкусных продукт вкусным, а можно и наоборот.

Часто такое бывает с клиентами, которые просят сделать им ароматизатор точно такой же, как у конкурента. Им делаешь, а они находят различия. Доходит до смешного: отдаешь им тот же самый образец, копию с которого они хотят, и всё равно находится разница. Один раз дали клиенту на дегустацию их же собственный продукт (под видом своего) а они говорят, что не похоже вообще. Обиделись как дети, когда узнали, что дегустировали свое собственное творение. 

Вообще, одно из любимых занятий многих наших сограждан - сравнивать, какое мороженое было тогда, какого сейчас уже нет. Иногда меня просят сделать ароматизатор для мороженого (напитка, печенья) как было тогда, сделать «вкус детства». Не бывает такого. Вкус и аромат я сделаю. Вещества за это время не поменялись, и наши рецепторы реагируют на них точно так же, как 20 лет назад. Вот только сознание обрабатывает эти сигналы по-другому, потому что детство уже ушло и никогда не вернется. «Вкус детства» - это на на 99% наши воспоминания, велосипед «Орленок» и школьные друзья, и лишь на 1% какие-то никому не нужные рецепторы и душистые вещества. 

Если говорить о мороженом, то объективно оно сейчас намного вкуснее, чем было тогда. Я, например, вообще не помню, каково оно было на вкус. Зато хорошо помню, как раз в неделю мне выдавали 60 копеек, и я ехал на велосипеде на другой конец города, покупал 4 стаканчика для себя, брата и родителей, а потом ехал домой и мы ели это мороженое.

В прошлом году был в Англии. Мы с супругой поехали погулять в Оксфорд, был дождь и холодно, мы зашли в какой-то паб и взяли по Гиннесу.  £2,25 за кружку. И настолько он мне понравился, что до сих пор не могу нигде найти такого. И никогда не найду, потому что не Англия, не Оксфорд, не дождь, не паб и вообще всё совсем не то. Нельзя выпить один Гиннесс дважды, как бы этого ни хотелось.

К чему я это всё. К тому, что подсластитель никогда не будет похож на сахар, пока мы знаем, что это подсластитель. И идентичный натуральному ароматизатор всегда будет отличаться от натурального, пока это будет написано на этикетке. И вообще любое новое всегда будет отличаться от старого, просто потому, что мы так устроены. Но это не повод не делать это новое. 

И совсем не повод думать, что раньше всё было лучше. Раньше было раньше.


Читайте также:
Бойтесь, дети, ГМО!

Сыроедение как система питания ребенка: опасный эксперимент
Tags: Еда, Здоровье, Психология
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 10 comments